En 1973, quatre brasseries de saké - Asami Shoten, Kachiki Shuzoten, Sakurai Shuzoten et Matsumoto Shuzoten - ont fusionné pour former Ichinokura Co., Ltd., dans la région de Matsuyama d'Osaki (préfecture de Miyagi), située au centre de la plaine de Sendai. Matsuyama est bien connue depuis l'Antiquité pour son riz de bonne qualité et a prospéré en tant que ville agricole et brassicole.
La fondation d'Ichinokura repose sur deux valeurs essentielles :
- Un retour aux origines de la fermentation: brasser le saké à la main, en utilisant les cinq sens;
- Un renversement de pensée : penser non seulement en termes de saké, mais aussi en visant à développer l'agriculture grâce à des partenariats entre agriculteurs et brasseurs, et pour revitaliser la communauté locale dans son ensemble.
Ces éléments essentiels continuent d'être précieux car ils sont transmis d'une génération à l'autre. Ichinokura reste passionnée dans ses efforts pour créer une riche variété de saké et de cuisine en utilisant des méthodes traditionnelles avec les dernières technologies de brassage.
Plus de 90% du riz utilisé dans la fabrication du saké d'Ichinokura est cultivé localement dans la préfecture de Miyagi. Afin d'acquérir du riz de bonne qualité, Ichinokura a commencé par obtenir des contrats avec les agriculteurs locaux et, à partir de 2004, elle a créé son propre département interne pour promouvoir une agriculture durable qui minimise son impact environnemental et aide à soutenir les agriculteurs locaux à travers la culture de riz de bonne qualité. Ichinokura travaille actuellement à production de son propre riz et vise à développer une méthode de culture pour le riz de qualité la mieux adaptée à la fabrication du saké.
L'eau est un ingrédient qui constitue 70 à 80% du saké et est, par conséquent, l'un des éléments les plus importants pour déterminer le goût du saké. Un puit a été foré dans les locaux de la brasserie pour apporter de l'eau souterraine provenant d’une profondeur de 100 mètres pour l'utiliser dans le brassage de son saké. La raison pour laquelle Ichinokura a situé sa brasserie dans cet endroit naturellement abondant, est qu’elle a accès à une eau douce au goût délicieux provenant des riches ressources souterraines locale.
40 ouvriers travaillent dans la brasserie, sous la supervision du toji qui utilise les techniques de l'école Nanbu Toji (une école de brassage du saké) pour brasser entièrement à la main le saké. Ichinokura croit fermement que faire du saké à la main est le meilleur façon pour contrôler la gestion du riz qui entre dans la fabrication du saké. C’est très important car la qualité du saké diffère en fonction des conditions météorologiques, de la variété et de la méthode de culture du riz, et de l'activité des micro-organismes qui accompagnent la fermentation. La fabrication du riz koji, le processus le plus important dans le brassage du saké, est scrupuleusement pris en charge par les ouvriers de la brasserie, jour et nuit.
La préfecture de Miyagi n'est pas seulement célèbre pour son riz, mais elle est surtout connue sous le nom de shokuzai okoku (ou `` royaume alimentaire '') pour l’abondance de sa nourriture tels que les fruits de mer provenant de la côte de Sanriku, les riches produits agricoles et d'élevage de la terre. Ichinokura prend très au sérieux son rôle dans la production de saké au bon goût qui rehausse ces aliments. Ichinokura s’adapte également aux changements des différentes cuisines en continuant à produire une variété de nouveaux produits.
