LES FONDEMENTS DES THÉS JAPONAIS D’AUJOURD’HUI
ONT ÉTÉ INVENTÉS À UJI, PUIS TRANSMIS AUX AUTRES RÉGIONS DU JAPON.
La culture du thé serait née en Chine, les premières traces remontant à 2700 avant J-C. Il est apprécié en tant que boisson depuis plus de 2000 ans. Ce sont les moines bouddhistes qui, revenant de Chine, ont importé cette tradition de boire le thé dans la péninsule japonaise au début du IXème siècle.
En 1191, au début de l’époque Kamakura, le maître zen Eïsai rentre de Chine et transmet les méthodes de fabrication et de préparation d’un thé vert en poudre au Japon. Eïsai demande aux prêtres du temple Kozan à Kyoto de cultiver le théier et de développer la fabrication du thé à boire. Ces derniers trouvèrent un terrain propice, où la brume des rivières est très dense et le climat se prête à la culture du thé, dans la région de Uji. C’est ainsi que commença l’histoire des thés de Uji.
Uji possède non seulement des conditions naturelles favorables à la culture du thé, mais est avantageusement placée à proximité de la capitale politique et culturelle, Kyoto à l’époque, où le thé était très consommé.
Au début du IXème siècle, les thés de Uji obtiennent la protection des Shogun de Ashikaga, et le nom de Uji fut dès lors réputé pour être celui de la région des thés d’excellence.
Bien que la culture du thé et sa production aient été importées de Chine à l’origine, au Japon, avec le développement des pratiques rituelles comme le « Tcha-no-yu » ou « Bunjin- tcha », les techniques de fabrication du thé ont considérablement évolué grâce à l’apparition de la culture en ombrage et la méthode dite Uji. De là sont nés des thés verts absolument uniques en leur genre, le Matcha, le Sencha et le Gyokuro.
LES THÉS EMBLÉMATIQUES DU JAPON, LE MATCHA, LE SENCHA ET LE GYOKURO, SONT TOUS NÉS À UJI, RÉGION HISTORIQUE AU CLIMAT UNIQUE, ET REPRÉSENTENT UN PATRIMOINE CULTUREL QUE NOUS VOUS FAISONS DÉCOUVRIR.
LA NAISSANCE DES THÉS DE UJI
ET LEUR HISTOIRE....
La ville et la province de Uji se sont développées autour de la rivière Uji qui coule depuis plus d’un millénaire à partir du lac Biwa. Située au croisement du trafic reliant les préfectures de Kyoto, Nara et Shiga, Uji a joué un rôle fondamental et stratégique dans l’histoire.
Autour du IXème siècle, elle était un point de rencontre pour la nouvelle aristocratie de Kyoto qui y établit une remarquable culture, souvent décrite dans la littérature japonaise comme les fameuses scènes dans Le Dit du Genji.
C’est dans ce contexte géographique et culturel que le thé s’est transmis à Uji et perpétue depuis huit siècles la production de thés d’exception.
Intimement liées au développement de la pratique rituelle et traditionnelle du thé, les techniques innovantes de fabrication du thé qui s’y sont élaborées ont donné naissance à des thés verts d’une grande finesse.
Depuis 2015, Uji est inscrite au patrimoine culturel du Japon par l’Agence pour les Affaires culturelles en tant que site historique, et envisage aujourd’hui de poser sa candidature au patrimoine mondial de l’Unesco.
UJI POSSÈDE UN PATRIMOINE HISTORIQUE ET CULTUREL UNIQUE ET EST LE BERCEAU DES THÉS EMBLÉMATIQUES DU JAPON.
La naissance du Matcha de Uji :
Jusqu’à la fin du XIIème siècle, on trouvait au Japon des Matchas chinois, cultivés en plein air, que l’on buvait en les imbibant d’eau chaude. Uji entreprit la culture du Matcha à cette même époque.
Au milieu du XVème siècle, les thés de Uji devinrent une marque de référence, soutenus par la famille impériale à Kyoto et par les Shogun. Au début du XVIème siècle, apparait le « Tcha no Yu », c’est-à-dire la cérémonie du thé, où le matériel et les ustensiles ainsi que les gestes de service et de dégustation des thés sont mis en valeur et appréciés au cours d’un repas.
A cette même époque, le maitre de thé Sen no Rikyu diffuse le « Wabi-tcha ». Et pour répondre à la demande des maîtres de thé, tel que Sen no Rikyu, la culture en ombrage s’est mise au point à Uji pour produire des thés des plus raffinés.
C’est ainsi que nait le Tentcha, un thé plus doux et sans astringence, à partir duquel est fabriqué le Matcha à la couleur vive et fort en umami, un thé emblématique du Japon.
Les techniques innovantes du Sencha et du Gyokuro :
Vers le milieu du XVIIème siècle, d’après le maitre Zen Ingen (du temple Manpuku), se diffuse une manière de boire le thé en infusant des feuilles de thé roulées. Suite à cela, vers le XVIIIème siècle, apparaît à Uji une technique qui consiste à sécher les feuilles cuites à la vapeur sur un foyer chaud en les malaxant et les froissant. On nomma cette technique la « méthode de Uji » qui produit un thé riche en couleur, parfum et goût : le Sencha.
Au début du XIXème siècle, la fusion de la culture en ombrage et de la méthode de Uji donne naissance au Gyokuro.
LES DIFFÉRENTS THÉS DU JAPON
Tous les thés proviennent de la même variété de théier appartenant à la famille des camélias. La plupart des thés japonais sont des thés verts non fermentés, qui sont en grande partie cuits à la vapeur pour empêcher l’oxydation. Puis les feuilles sont séchées doucement tout en étant
froissées et malaxées.
Cette technique de fabrication innovante à la vapeur n’existait nulle part ailleurs et a été inventée à Uji.
CULTURE EN OMBRAGE
[consiste à couvrir les théiers lors de la croissance des bourgeons pour obstruer la lumière ]
Tencha : Thé cuit à la vapeur et séché sans le rouler.
Matcha : Tencha broyé à la meule.
Gyokuro : Les bourgeons sont ombrés pendant au moins 20 jours, ce qui leur donne une couleur d’un vert profond. Ils sont ensuite cuits à la vapeur puis roulés tout les en séchant. C’est un thé riche en arôme et umami, d’une couleur verte très douce. Les feuilles de thé se consomment aussi telles quelles.
LES FEUILLES DE THÉ SONT ÉTUVÉES PEU DE TEMPS APRÈS LA CUEILLETTE POUR ARRÊTER
L’OXYDATION.
CULTURE EN PLEIN AIR
[ sans couverture ]
Sencha : Les bourgeons cueillis sont cuits à la vapeur et froissés en séchant. Le Sencha a un arôme tonifiant et une légère astringence.
Hojicha : Thé vert torréfié apprécié pour ses notes grillées.
Genmaïcha : Mélange de thé vert et de grains de riz grillés.